第一个回缩原因:没烤熟。
这种情况主要表现为:烤制中膨胀还不错,出炉没一会就像泄气的皮球一样,瞬间瘪下去了。仔细观察蛋糕内部,整体都很湿,黏糊糊的。
还有一种没烤熟的情况:烤制过程很不错,出炉之后,也很完美,但是倒扣以后,发现中间塌陷严重,切开会发现,这种面包,周围组织还不错,但中间较湿。这种也属于未完成熟透状态。因为蛋糕未完全熟透,组织未成形,内部水份较多,自身重量足以将其压扁。
以上两种情况解决办法:降低烘烤温度,延长烘烤时间,表面覆盖锡纸。不确定蛋糕完成熟透,不能出炉,可通过按压表面,立即反弹就说明熟透了,若回弹很慢,说明未熟透,仍需继续烘烤。
第二个回缩原因:烤过了。
出炉后,蛋糕整体颜色较深,出炉后,稍微震动,会导致侧腰回缩,整体塌陷。切开内部,发现内部结构不错,但整体颜色较深。
解决办法:缩短烘烤时间或者降低烘烤温度
第三个回缩原因:操作问题。大家都知道,戚风蛋糕在烤制过程中,不能长时间打开炉门,并且确认烤熟后,出锅要轻震排气,再倒扣冷却。刚出锅的蛋糕并未完成熟透,倒扣是蛋糕的二次成熟阶段,必不可少,倒扣前轻震一下,让内部多余水蒸气,中途检查面包成熟过程要快,减少开门时间及幅度。
扩展知识:
蛋糕是一种古老的西点,一般是由烤箱制作的,蛋糕是用鸡蛋、白糖、小麦粉为主要原料。以牛奶、果汁、奶粉、香粉、色拉油、水,起酥油、泡打粉为辅料。经过搅拌、调制、烘烤后制成一种像海绵的点心。
蛋糕是一种面食,通常是甜的,典型的蛋糕是以烤的方式制作出来。蛋糕的材料主要包括了面粉、甜味剂(通常是蔗糖)、黏合剂(一般是鸡蛋,素食主义者可用面筋和淀粉代替)、起酥油(一般是牛油或人造牛油,低脂肪含量的蛋糕会以浓缩果汁代替),液体(牛奶,水或果汁),香精和发酵剂(例如酵母或者发酵粉)。