牛肉和马肉可以从牛肉的色泽、肌纤维形状、肌肉的嫩度、肌肉的脂肪及气味等方面去进行辨别。
1、从色泽上分辨：
牛肉呈淡红色，切面有光泽，而马肉呈深红色、棕红色或苍红色。
2、 从肌纤维形状上识别：
牛肉的肌纤维比较细，肌束横断面的切面较小，切断面颗粒感不明显，而马肉不仅肌纤维较粗，而且肌束横断面的切面较大，切断面的颗粒也相当明显。
3、 从肌肉的嫩度上看：
牛肉质地结实，韧性较强。而马肉质地较脆，韧性较差。
4、从肌肉的脂肪来看：
牛肉的脂肪呈白色或浅黄色，在室温条件下呈蜡块状，揉搓时容易散，不粘腻，肌纤维间夹杂有脂肪，切面呈大理石状。而马肉的脂肪呈黄色，柔软而黏稠，在室温条件下呈柔软状，肌纤维间很少夹杂有脂肪。
5、从气味上看：
牛肉有明显的腥膻味，而马肉虽然闻起来无明显的气味，但吃起来口感粗糙，并且带有一股腥酸气味。
