炒牛肉出水的原因可能有以下几种：
1. 牛肉质量不好，含有较多水分；
2. 牛肉没有足够的时间腌制，导致肉中的水分无法充分释放；
3. 烹饪时火候过大，导致牛肉表面过早焦糊，内部水分无法充分挥发；
4. 牛肉没有处理干净，如没有拍打干净，或者没有脱水等处理导致含水量较高。
针对这些问题，可以采取以下措施：
1. 选择优质的牛肉，尽量避免含水量过高的牛肉；
2. 在烹饪前将牛肉腌制一段时间，让肉中的水分充分释放；
3. 控制火候，尽量避免过早焦糊，同时需要不断翻炒，让水分充分挥发；
4. 处理干净牛肉，确保肉中的水分尽可能少。
