您好，我是澜馋食记，美食领域青云计划获得者，我来回答您的问题。
羊肉粉的辣椒分三种：羊油辣椒，油辣子，以及糊辣壳。羊油辣椒可以使羊肉粉香味更加浓郁，它也被广泛的用在北方的各种面食当中，比如羊肉烩面，郏县饸饹面等。
普通的油辣子则是突出辣椒的香味。在西南的羊肉粉中比较常见，比如我在贵州的虾子镇，六盘水吃到的基本上全都是当地辣椒炸出来的油辣子。这种油辣子香辣无比，可以让羊肉粉吃起来更过瘾。
胡辣壳也是吃羊肉粉不可缺少的一种辣椒。它的做法也很简单，但是胡辣壳还是要在灰堆里炕出来的最为地道。现在很多粉店面店里都是直接在锅里面炒糊的，香味就差得远了。而且胡辣壳有一个大毛病，就是放到粉里面黑黢黢的一片，非常难看。对于现在注重颜值的年轻人，还是有一定推广难度的。
羊油辣椒的制作方法。
羊油辣椒的关键点是如何炼制出膻味轻，但香度高的精炼羊油。其实说穿了做法也不难。
羊油先用温水洗一下，去掉血污。切成小块后直接放入锅中，加入适量清水，姜片，花椒，白酒，葱姜蒜，以及几片苹果。苹果在这里是提鲜去腻的。
先开大火烧开后，转小火慢慢熬成纯羊油即可。注意不要贪恋最后一滴油，否则很容易炸糊。炸好的羊油最好在两个月之内用完，平时放在阴凉通风处保存即可。
辣椒选择河南新一代辣椒。这种辣椒性价比高，价格便宜的同时香度，辣度以及色度都是中上。当然你也可以选择当地出产的辣椒，比如贵州当地就可以拿子弹头配朝天椒，比例为1:1即可。
锅用少许油润一下。倒入辣椒，小火不停的翻炒，直到把辣椒炒到哗啦啦响以后倒出摊凉。
将辣椒放入石臼中捣成辣椒面。注意不要捣的过碎，如小拇指甲盖的一半大小即可。然后倒入容器中，放入适量盐，熟芝麻，花椒混合均匀。
羊油烧热到7成，倒入辣椒中搅拌均匀即可。可以分三次倒油，有效的防止油温过高而把辣椒炸糊。
羊油辣椒冷却凝固后即可使用。
油辣子的做法。
油辣子做法大致和羊油辣椒是一样的。泼辣椒的油选择菜籽油最好。但必须把菜籽油加葱姜蒜片加热到7成，去掉生味才可以泼入辣椒面中。
辣椒面的处理和羊油辣椒是一样的。这里就不赘述了。我们可以适当在混合辣椒面时放入一些香料粉，这样炸出来的油辣子更香一点。
在泼入辣椒油的最后一步。植物油一定要分三次，第1次泼油在油温7成热时，高温让辣椒微微糊化，这样才能出香。第2次油温在5成热时，中等油温可以使辣味浸出。第3次油温在三成左右，主要是为了出颜色。
植物油炼成的油辣子必须密封保存12个小时以后才能使用，否则香辣度不够。这一点也和羊油辣椒是不同的。
胡辣壳的做法。
胡辣壳做法最为简单，但也最香，是吃各种粉面的最佳配料之一。
把辣椒洗净后，放入已经烧好的灰堆中使其外表浇黑。然后取出摊凉后捣成辣椒面即可。
这一步需要技巧，时间短了辣椒炕不透，时间长了辣椒也就彻底糊了。一般来说在45秒到一分钟为宜，这个还要看灰堆的温度而定。
如果没有灰堆的话，可以把辣椒下锅用小火不停翻炒，炒到辣椒表面浇黑即可。这种胡辣壳虽然也够香，但是没有那种诱人的烟熏味，口感就差的多了。
羊肉粉这种极具西南特色的美食，辣椒在其中占据了非常重要的地位。在这种阴冷潮湿的冬季，一碗滚烫的羊肉粉配上火辣辣的辣椒，是多么惬意的一件事啊。
本回答到此就告一段落了。笔者长期更新美食文化深度文章，现在关注我，可以使您成为餐桌上的灵魂人物。
