老汤是酱卤肉制品加工的重要原料，良好的老汤是使酱卤肉制品产生独特风味的重要条件。老汤中含有大量的蛋白质和脂肪的降 解产物，并积累了丰富的风味物质，它们是使酱卤肉制品形成独特 风味的重要原因。然而，在老汤存放过程中，这些物质易被微生物利用而使老汤变质；反复使用的老汤中含有大量的料渣和肉屑，也 易使老汤变质，风味发生劣变。用含有杂质的老汤卤肉时，杂质会 黏附在肉的表面而影响产品的质量和一致性。因此，老汤使用前须进行煮制，如果较长时间不用，须定期煮制并低温贮藏。一般煮制 后需要贮藏的老汤，用50目的丝网过滤，并撇净浮沫和残余的料 渣，入库0〜4°C保存、备用。在工业化生产中，为保持产品质量 的一致性，通常用机械过滤等措施统一过滤老汤，确保所有原料使用的老汤为统一标准。
