卤水发苦可能是因为卤水中的辣椒面或其他调味料过多或者过放时间过长而导致的。如果卤水发苦，可以尝试以下几种方法来解决这个问题：
1. 添加糖或蜂蜜：糖或蜂蜜可以中和卤水的苦味，使其更加甜美可口。
2. 加入香料或草药：例如八角、桂皮、香叶等，这些香料或草药能够掩盖卤水的苦味，让其更加香气四溢。
3. 加入新的配料：如果卤水发苦，可以尝试加入新的配料，例如红枣、姜片、枸杞等，这些配料不仅能够调味，还能够去除苦味。
4. 重新调制卤汁：如果以上方法都没有效果，那就只能重新调制卤汁了。在重新调制卤汁的时候，要注意减少辣椒面、调味料等的用量，并且尽量减少卤汁的放置时间，以免出现苦味。
卤水做好了，一定要经常检查味道，特别是放置时间过长后，味道容易发生变化，所以及时调整味道才能让卤水味道更好。
