新小麦在成长过程中有一段后熟期，有的需要经过1～3个月的时间。后熟期的长短因品种不同，通常是红皮小麦比白皮小麦长。一般是春性小麦有30～40d，半冬性小麦有60～70d，冬性和强冬性小麦在80d以上。其次，小麦的后熟期与成熟度有关，充分成熟后收获的小麦后熟期短一些；提早收获的小麦则长一些。
后熟期对小麦品质的影响：
1.小麦中碳水化合物的变化：主要由低聚糖合成高聚糖，随着后熟作用的完成，小麦中可溶性糖的含量逐渐减少，而直链淀粉、支链淀粉和戊聚糖的含量逐渐地增大；后熟作用完成后，在安全的储藏条件下，小麦中的淀粉含量由于它的基数大，变化并不是很明显。
2.小麦中含氮化合物的变化：对于新收获的小麦，经后熟作用，可以利用自身呼吸作用释放的能量，并通过ATP的能量传递，在蛋白酶系统的催化作用下，将氨基酸合成多肽链，进而形成蛋白质。新收获的小麦中主要含有醇溶蛋白，经过后熟作用后，小麦中醇溶蛋白和麦谷蛋白的含量都有所增加。疏基含量比后熟作用后小麦的疏基含量高的多，但***键量则比储藏后低得多。
