配方: 20克 丁香10～15克 生姜150克 大葱150克 黄酒150克 白糖300～500克 鸡精20克 盐350～500克 炖肉汤5kg 猪油100克 纱布1一个，八角25克 桂皮15克 小茴15～25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3～5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克。有了这些食材接下来卤水怎么调制的：
1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等用纱布扎紧；姜洗净拍一下；葱挽结。
2、将白糖炒至发黄，加入猪油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克开水搅匀，即成糖色。
3、锅内掺入炖肉汤5公斤，放入姜葱，调
入盐、味精和糖色，再放入已经扎好的香料包，大火烧开后后改用小火慢慢地熬出香味，卤水就做好了。
最后我们来看下制作过程中有哪些需要注意的问题 ：
1、炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍浅些，否则炒出的糖色有苦味。
2、老方法调制的卤水都是不放味精的，但由于第一次做的卤水香味欠浓，加上现在人们的口味变得越来越重，所以制做的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。
3 卤水中加入了糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。
4、丁香中含有丁香油酚，味道比较浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，5公斤克鲜汤中丁香用量应控制在15克左右克之间，不可用量过大。
5、制作卤水的大葱应根须不要丢掉，一起煮卤水的味道更香。这可是的经验哦。
6、卤水分为红卤 白卤 和川卤，卤水中加入糖色且色呈棕红，称为红卤，不加糖色便成了白卤。川卤就是卤水中加入干辣椒，干辣椒的量可以根据口味的轻重来定！
