据国内外文献报道，生鲜乳中糠氨酸( Fμrosine)含量微乎其微，约为2～5 mg/100 g蛋白质，且含量不受奶牛品种和饲养环境变化影响，但是经过热加工后奶制品里糠氨酸含量增幅很大。
其原因是由于乳蛋白质的氨基在热处理条件下， 与乳糖的羰基发生了化学反应（美拉德反应），生成糠氨酸。
因此，糠氨酸是牛奶加工过程中出现的副产物，热加工程度越强，糠氨酸含量越高（Van Renterghem等，1996）。 在国际上，把糠氨酸含量作为反映牛奶热加工程度的一个敏感指标。糠氨酸含量过高，表明牛奶中乳球蛋白等生物活性物质损失严重，消费者喝到的就 不是优质牛奶。
