巴斯德效应
在微生物系列中，根据各种微生物与氧的关系，可分为好氧性微生物、厌氧性微生物和兼性微生物三种。用于发酵酒精的酵母菌就属于兼性微生物，即是在有氧情况下进行呼吸、在无氧情况下又能进行酒精发酵。所谓巴斯德效应，即呼吸抑制发酵的作用。
当酒精发酵中产生巴斯德效应时，就出现了呼吸抑制发酵的作用，即是说在有氧情况下，由于酵母细胞中酒化酶受到抑制，使酵母菌的耗糖速度减慢、发酵时间延长、酒精产量下降。其主要原因是由于发酵醪中糖同化后的代谢从无氧向有氧条件过渡时，酵母细胞中ATP(腺苷三磷酸)浓度增加，能荷提高。ATP能抑制发酵产生酒精的关键酶--磷酸果糖激酶的活性，降低了该酶对6-磷酸果糖的亲和力，提高了合成菌体的速度，并同时产生大量的能量。于是酒精发酵中产生了巴斯德效应。观察酵母产生巴斯德效应时，可采用如下配方的培养基进行测定。
