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糖爸爸手工吐司做法

糖爸爸手工吐司做法

更新时间:2023-09-15 11:54:08

糖爸爸手工吐司做法

用料:450克吐司模两个量,中种,高筋面粉300克,即溶干酵母2.5克,蜂蜜3克,汤种,高筋面粉55克,开水55克,主面团原料:高筋面粉200克,盐9克,蜂蜜10克,奶粉12克,即溶干酵母3克,古法红糖95克,水125克,汤种100克,黄油60克,馅料:古法红糖碎150克。

做法:

1、红糖加水放锅内,小火加热,边加热边搅拌至红糖融化,微微沸腾起泡后关火,放凉待用。

2、汤种制作:高筋面粉加开水混和均匀,放凉后盖保鲜膜,放冰箱冷藏一晚。因有损耗,所以要多做些。

3、中种制作:中种原料混和,揉至面团稍有筋度,冷藏一晚,待第二天发至3.5至4倍大,不用回温直接使用。

4主面团制作:除黄油以外的原料边混和边加入切成块的中种面团,称好的汤种,揉至面团光滑,面筋扩展,再加入软化的黄油继续揉至能拉出薄且有韧性膜的完全扩展阶段。膜不要追求一味的薄,用手指戳膜可以感觉到膜有回弹力,过浦的膜会孱弱无力失去支撑面团向上涨的力量。

5、整理面团,室温下(约25度C)基础发酵。

6、发在原体积两倍大。判断方法:食指沾粉,面团中心戳洞至第二指关节,面团不塌陷,洞不立刻回弹,微微回缩成圆锥状。

7、将面团均分6份,滾圆松弛也20分钟,轻按面团表面无朋显回弹力。

8、取一个面团,正面在上,稍按扁。

9、擀面杖从中间向上,向下擀开成长条。

10、翻面横着摆放,稍整理。

11、25克红糖碎均匀撒表面,两边和底边不要撒。

12、用手掌将红糖稍稍下压,面团从上至下卷起。

13、捏合底部接缝处和两端收口,再稍搓长。余下依次整形完毕。

14、面团接缝在下,三个一组摆放。

15、编成三股麻花,不要编得太紧。

16、放入模具内,温暖湿润的环境最后发酵。

17、发至约模具的8分满。

18、表面刷蛋液,预热好仔烤箱,放中下层,200度C烘烤38分钟。表面上色盖锡纸。

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