汆
汉语汉字
汆，汉字，拼音为cuān，是一种烹饪方法，把食物放到沸水中煮一下，随即取出，以防食物养分因高温烹调而流失，或食物本身变老、变黄。在赣方言里面指用油炸。
汆字的常用义是一种烹调方法，把食物放到沸水里稍微一煮。
汆cuān(上入，下水)，易与氽tǔn (上人，下水)搞混。
相近字形
汆cuān(上入，下水)，易与氽tǔn (上人，下水)搞混。
释义
1、烹调方法：把食物放在开水里稍微一煮：汆丸子、汆萝卜。
汆<动词>
【释义】①一种烹调方法，把食物放在开水里稍微煮一下：汆汤、汆黄瓜片。②汆子，烧开水用的薄铁小圆桶，插入炉火，能很快把水烧开。
所以才几天就搁下来了，眼睁睁汆了它妈一大堆钱进去。——沙汀《淘金记》
2、（赣语）油炸。例句：汆油饼子；汆麻圆
烹饪方法
汆，一种烹调方法。把食物放到沸水里稍微一煮，引申为把东西丢到水里或人钻入水中，如：汆丸子。某些地区直接把这种烹饪方式叫做烫。
烹调技法
定义：将加工的小型原料放入烧沸的汤水锅中进行短时间加热成汤菜的技法。
工艺流程：选料→切配→沸水（或汤）汆制→盛装。汆与煮相似，比煮加热时间短，有些原料在七成熟左右。
特点：汤宽量多，滋味醇和清鲜，质地细嫩爽口。
技术要领
1、质感脆嫩。使用旺火使原料急速加热成熟。
2、重视菜形美观。
原料下锅水温的四种情况：
（1）滚开沸水。水温在100°C。
（2）沸水而不腾的热水水温在90°C左右。
（3）微烫温水。水温在50°C——60°C之间。
（4）温凉水。水温在50°C以下。
要根据原料的性质、质地进行掌握水的温度和原料投入的时间及加热的时间。
3、讲究鲜醇爽口。一般使用清澈如水、滋味鲜香的清汤。也可用白汤，但浓度要稀一些，不上浆不勾芡。
调料用：葱、姜、料酒、细盐、味精、鸡精等不用带色的调味品。
