水果的甜度主要是由光合作用产生的果糖等糖类物质产生的。
水果白天进行光合作用制造糖类，夜晚则主要进行呼吸作用消耗糖类。生长在昼夜温差大的地区的水果白天温度较高，光合作用产生糖类就较多，夜晚温度低，呼吸作用减弱，消耗的糖类减少，这样积累的糖类就会比较多，也就比较甜。
同一地区的水果，因着每棵树吸收到的水分和肥料不同，甜度也有差异。
即使果子都生长在同一棵树上，吸收着同一位置的水分和肥料，但由于它们所着生的枝条、叶片所处的方位不同，向阳一面的枝条受光多，反之则受光少；树冠上部的枝条受光多，下部的受光少；树冠外层的枝叶受光比树冠内部的枝叶受光多。受光多，就意味着合成的光和产物（碳水化合物）多，果实内得到和贮存糖分就多，自然甜度就高，相反就低。
