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卤肉的制作方法和配方怎样上色

卤肉的制作方法和配方怎样上色

更新时间:2023-09-12 13:00:33

卤肉的制作方法和配方怎样上色

1、卤料包

小茴香16克、八角20克、千里香10克、白芷10克、花椒30、丁香5克、草果15克、良姜16克、香茅草10克、积壳15克、罗汉果10克、桂皮18克、香叶15克、白胡椒8克、毛桃10克,草寇16克、荜茇10克

将上面的香料用开水泡10分钟,然后装入香料包即可,

特别说明:这样可以泡出香料的苦涩味和黑色杂质,避免卤肉有苦涩味,卤水发黑等

2、炒糖色

锅中倒入适量的油,倒入冰糖200克,用小火翻炒待冰糖,待冰糖完全融化,起白色大泡,有白色泡变成黑色小泡,倒入开水200克,烧开,糖色即成

技术补充:糖色不要炒的太老,不苦不甜最好,上色方法很多,可以用黄栀子,红曲米等等

3、肉类预处理

将肉类食材清理干净,然后放入冷水浸泡2-3小时,然后焯水3-5分钟,捞起清洗干净即可

特别说明:肉类食材必须焯水,这一步不能省,毛发很多的肉类,可以用火烧,烧到表面发黄为最佳

4、调卤水

桶中倒入25斤清水,下入卤料包,盐200克,鸡精100克、油800克、猪筒骨500克,全部糖色,大火开用中小火煮50分钟,即可

5、卤肉

卤水中加入料酒50克,姜100克、蒜80克,处理好的肉类10-18斤,大火烧开,中小火卤熟,然后关火浸泡60-90分钟,捞出即可食用。

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