一、1、 原料鲜辣椒 鲜红色的牛角椒。
2 、辅料3、 食盐二、配比鲜红辣椒100kg,食盐20～22kg,盐水20kg(16°Be')折合食盐约3.84kg三、制作方法1、 剪蒂鲜辣椒进厂,剪去辣椒蒂柄,洗净。
2、剖碎将剪蒂的红辣椒用人工或机械剖碎成约1cm2左右的块。
3、盐渍100kg辣椒块用食盐20～22kg。入缸(池)盐渍,按层菜层盐,下少上多的方法腌制,盐渍6天,前3天每天转缸(池)一次,灌入原卤及未溶食盐。后3天每天打耙一次。6天后即为咸坯。
4、 磨糊用石磨将咸坯磨成糊状。
磨糊时,按鲜红辣椒100kg加入16°Be'盐水20kg比例,一边送进咸坯,一边缓缓加入盐水,然后添加0.1%的苯甲酸钠,搅拌均匀即为成品。四、成品感官质量要求1、 色泽 鲜红色,鲜艳。
2、香气 具有辣椒气味。
3、 滋味 咸辣。
