从造型上选
半圆弧型炒锅更能保证在炒菜时均匀加热且利于煽炒，不至于导致一锅炒出的菜口感不一；而电磁炉用的平底锅加热不均匀且不利于煸炒。
从材质上选
市面上常见的炒菜锅主要分为铝锅、铁锅、不锈钢锅、不粘锅。
1、铝锅
在用铝锅烹饪时，会不断释放出铝离子，而身体摄入过多的铝离子后，会产生很多不良影响，会杀死脑细胞，引起老年痴呆，儿童智力降低，还会对骨骼、肾脏造成损伤，所以铝锅千万不要用。
2、铁锅
铁锅是大多数中国家庭使用的锅，分为生铁锅、熟铁锅，差别很大。
生铁锅也叫铸铁锅，碳含量高，质地比较脆，容易形变、破裂，而且不能使用锻压法，只能通过浇筑，所以锅比较厚、比较重，导热性比较慢，比较适合高温油炸，不容易糊锅。
熟铁锅也叫精铁锅，碳含量低，质地比较硬，不容易形变，采用锻压方式做成，锅又轻又薄，导热性非常好，适合高温爆炒，能让食物快速变熟，锁住鲜香味。从耐用性上来说，熟铁锅比生铁锅好很多。
3、不锈钢锅
不锈钢锅受热比较快，适合爆炒、油炸、煎炸、炖煮等烹饪方式，比较耐用。但优点也是缺点，就是受热快容易糊，所以用这种锅要掌握好火力，新手尽量用中小火，不然食材一下锅就会粘锅、焦糊。
目前，高压锅也有不锈钢的，而且是304不锈钢，食品级的，使用非常安全。
4、不粘锅
不粘锅有2种，一种是有涂层的，一种是无涂层的。
有涂层的不粘锅也分为2种，一种是特氟龙涂层，一种是陶瓷涂层。2种防粘性能都很好，但从安全性上来说，特氟龙在高温下不稳定，容易分解，只适合低温烹饪。而陶瓷涂层的主要成分是二氧化硅，这是一种天然无机物，非常稳定，对身体无害，适合多种烹饪方式。
无涂层的不粘锅，是硬质氧化技术，也叫阳极氧化技术，这层氧化膜就可以防止食材粘锅，一般采用铝材质，由于有氧化膜，铝不会流出，比较轻薄，导热快。
营养角度
在炒制过程中不可避免微量的金属元素会溶入菜中，相对来说生铁在冶炼时是不加入微量元素的，微量的铁元素对人体有益而无害，而其他金属在冶炼过程中或多或少都加入了其他微量元素，所以说生铁制作的锅比较健康。
注意事项
需要根据炒菜习惯进行选择炒菜锅，如果喜欢高温爆炒，建议选铁锅；如果喜欢低温少油小炒，建议选不锈钢锅和不粘锅；如果要求不粘性能好，选不粘锅；如果想保留菜汤的原汁原味，建议选陶瓷砂锅。
