蛋黄中含有丰富的蛋白质和乳化剂,但是它缺少水分,只要加入一点水,与蛋白中的含水率相同,它就能发泡。但这种泡沫非常的不稳定。就是因为蛋黄中的蛋白质太稳定,再多搅拌也不会使蛋黄的蛋白质团打开折叠,形成键结,产生较稳定的蛋白质网锁住水分。所以,我们分蛋时,总是被强调蛋清中千万不要混入了蛋黄,打出的泡沫会不稳定。而蛋黄中混入了一点蛋白倒不要紧,不会对结果有多大的改变。
但是,在受热的状态下,同时加入一点液体,就可以使蛋黄打发出原有体积的4倍,而且是稳定的。这就是著名的萨芭雍酱的制作套路,也就是以蛋黄为主要原料的西餐料理酱汁的基本制作方法。