卤水的制作方法(40斤卤水用量)
鸡架:3斤或老母鸡1只 猪大骨: 6斤(采用猪腿骨棒骨) 猪蹄:1个约2斤左右
1、将上面生料用清水至少泡1小时以上除出血水,把不锈钢桶加20斤清水(中途水少的话可适量添加清水)放大火烧开,然后放入上面泡好的所有生料(大件骨头放下面),熬制过程中有大量血沫浮出需要用勺子慢慢撤掉至没有血沫为止,大中火熬制8小时后捞出骨头及杂物;
2、放入卤药包(后面有卤药包详细配料),干生姜400克,加清水20斤,大火烧开后,转小火熬制1小时左右,香味溢出为宜;
3、用老抽调好卤水色泽(根据当地喜爱颜色深浅添加适量老抽) ;
4、下适量糖色调整(后面有糖色制作方法,根据成品色泽酌量增减)
再放入黄酒100克、盐1S0克、白糖50克即可。