牛奶的沸点是107度，水的沸点大约100度。所以牛奶超高温杀菌时温度为135~140摄氏度左右。
但是，牛奶的表面张力大一些，形成的泡沫不容易破， 在沸腾时保留了大量的空气.产生许多的泡沫,容易溢出锅。
如果是目前市场上的鲜牛奶都是经过摄氏130度高温消毒的，各种卫生指标都已达到了直接饮用的标准。牛奶中的乳脂含量只有3%左右，它浮在牛奶的表面，煮牛奶时人们只要稍不留意，煮沸的牛奶就会漫出来，乳脂也随之流失。牛奶里的白蛋白、球蛋白营养价值很高，但它们都不耐高温，煮过以后就会凝固在锅底，使牛奶营养价值大打折扣
