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卤菜制作教程

卤菜制作教程

更新时间:2023-12-21 23:07:43

卤菜制作教程

方法/步骤分步阅读

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基础卤水的制作:

1、猪棒骨剁成小块,清洗干净;

2、入凉水锅大火煮开,继续滚煮5分钟,撇去浮沫;

3、捞起,用热水再次清洗干净;

4、棒骨入深锅,加没过的热水,大火煮开,转小火慢炖一个半小时,捞出棒骨,撇去浮油,留鲜汤备用;

5、热锅冷油,下入白糖,小火慢炒至糖浆中的小泡沫转成大泡沫,颜色呈深红色;

6、倒入沸水搅拌均匀,即成糖色,盛起备用;

7、将八角、桂皮、香叶、小茴香、甘草、花椒、草果、丁香、砂仁、草豆蔻等香料,装入纱布袋并扎紧袋口;

8、老姜洗净拍扁,大葱连同须根洗净挽结;

9、取适量鲜汤,放入葱姜、调入精盐、少许味精和糖色,放入香料包,加入绍酒,烧沸后转小火慢慢熬半小时,至香味四溢时,即成新鲜卤水。

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备注:

1、老母鸡、老鸭、猪棒骨和鸡架,都可以用来熬制老汤;

2、关于香料的种类,不必多而全,选几种基础的或是自己喜欢的;

3、甘草因为有调和诸味及提鲜的作用,所以最好不要漏掉;

4、关于香料的用量,新卤水1000克大约用50克香料即可,否则中药味和涩味过重;

5、丁香的味道太浓,所以要根据具体情况酌情添加,1000克鲜汤中控制在1—3克;

6、香料包下锅之前可以用温水泡上半小时,一是可以去掉香料上的灰尘,二是可以去掉过重的中药味;

7、糖色的制作中,植物油、白糖、水的大致比例是1:12:10;

8、炒糖色时,需用小火慢炒,糖色应该少嫩一些,否则炒出的糖色有苦味;

9、糖色要分次添加,避免汤汁伤色,以卤制的食品金黄色为宜;

10、卤水的制作中,大葱保留其根须,卤水的味道会更香;

11、传统方法调制的卤水通常不加味精,但由于新鲜的卤水大都鲜味不足,所以在卤水的初次调制过程中可以适量加入味精。

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卤水的使用:

1、卤水制成后,最好是隔日使用;

2、凡是动物性原料在卤制之前均需提前做汆水处理;

3、经常卤制鲜味较浓的动物性原料,卤水的鲜香味会越来越浓,最终成为一锅上好的卤水;

4、牛羊肉以及动物下水等异味较重的原料,最好和其他原料分开单独卤制,以保证卤水和卤制菜品的质量;

5、在使用过程中,要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤料是否充足,少啥补啥。

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