一、温度不同
1、大火：又称为大火、急火或武火，温度在100摄氏度及以上。
2、中火：又称为文武火或慢火，火力介于旺火及小火之间，温度在80-60摄氏度左右。
3、小火：小火又称为文火或温火，温度在50-40摄氏度左右。
二、火焰形状不同
1、大火：外面的火焰和里面的火焰都非常大，火柱会伸出锅边，火焰高而安定，火色呈蓝白色，热度逼人。
2、中火：外面的火焰会变得比里面的火焰小，火焰较低且不安定，火光呈蓝红色，光度明亮。
3、小火：外面的火焰完全熄灭，只保留里面的火焰，火焰小且时高时低，火光呈蓝橘色，光度较暗且热度较低。
三、作用不同
1、大火：烹煮速度快，可保留材料的新鲜及口感的软嫩，适合生炒、滑炒、爆等烹调方法。
2、中火：一般适合于烹煮酱汁较多的食物时使食物入味，如熟炒、炸等均适合。
3、小火：一般适合于需长时间炖煮的菜，使食物有入口即化的口感，并能保留材料原有的香味，适合的烹调方法有炖、焖、煨等。
