鱼翅分为5种，最好的是排翅。
一、排翅 又称鲍翅、裙翅或群翅，如五羊片、青片、牙拣翅等涨发而成，并且在涨发时采取某种保形方法，使翅针通过柔软的骨膜连在一起。发好的排翅呈扇形梳状，形状完整，美观大方。
二、散翅 是用较薄小的鱼翅涨发而成的，翅针根根分离呈粉丝状。 排翅的翅针一般较粗大且骨膜肥厚。
三、脊翅（背鳍） 脊翅取自鲨鱼的背鳍，多是三角形与勾翅一样两面颜色相近，脊翅翅针较短，多作包翅用；
四、勾翅（尾鳍） 勾翅取自鲨鱼的尾鳍，全鳍无骨，故加工后成数最高，翅针粗长，价钱亦最贵，多作散翅用； 五、翅片（胸鳍） 翅片多呈长形，两面颜色不同，即为阴阳色；
