低温糖化
为了让板栗更快甜起来早日上市，炒商们收购后迅速入冷库进行低温贮藏，业内称这个过程为“打冷”。低温储藏一段时间后的板栗就会甜了，业内叫这个过程为“上糖”。
板栗甜是板栗中的糖的味道，刚下树的板栗淀粉含量高，糖的含量很低。随着时间的推移和外部环境的改变，板栗中的淀粉在淀粉酶的作用下，快速水解成麦芽糖、葡萄糖，完全水解后得到葡萄糖，而葡萄糖正是让板栗甜的直接原因。
之所以打冷储存，除了降低板栗活性，存储更长时间，同时，低温有利于淀粉酶的活化，使淀粉快速转化为可溶性糖。这也就是为什么板栗下树要迅速打冷的原因之一。
