皮蛋加工技术及配方书

做皮蛋的配方和原料为：鸭蛋500g、生石灰120g、食用酒精30g、纯碱30g、食盐 20g、大蒜泥3g、红茶末4g、醋酸锌10g、水550g。皮蛋又称松花蛋、变蛋等，是一种中国特有的食品，具特殊风味，能促进食欲。皮蛋的制作原理是利用蛋在碱性溶液中，能使蛋白质凝胶的特性，使之变成富有弹性的固体。