方法一
方法二
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方法一
步骤/方式一
备料：调料和原味香肠的一样，以10斤猪肉为例，食盐100g、白糖200g、高浓度白酒150g、鸡精50g，剩下的就是调麻辣味的调料，辣椒面100g、胡椒粉30g、花椒粉30g、孜然粉20g，这些香料就是麻辣香肠又麻又辣的来源；
步骤/方式二
香料准备好之后，处理猪肉，做川味香肠的猪肉建议用3分肥7分瘦的，不建议太瘦，因为放了很多粉料，猪肉偏瘦做出来的香肠口感很柴，味道不好，3肥7瘦就是很好的选择，可以选猪前腿肉，前腿肉比后腿肉做出来的香肠要好吃一些，不确定肥瘦比例的可以把肥肉和瘦肉分开称一下；
步骤/方式三
准备好的猪肉不要用水清洗，生水清洗没有沥干水分很容易导致香肠变质，可以用少许高浓度白酒将猪肉表面擦拭一下，擦拭掉表面的杂质和细菌；
步骤/方式四
猪肉处理好之后，去皮，切成肉丝，肥肉可以切成稍微细一点的肉丝，切好的猪肉中加入准备好的配料，所有配料都倒进去，搅拌均匀，尽量多搅拌一会，把调料全部抓拌均匀，抓拌均匀之后放在一边腌制2小时；
步骤/方式五
腌制猪肉的时候准备一些肠衣，肠衣可以网购，到了做香肠的季节一般在菜市场或者肉老板那边也能买到，买到的肠衣一般都是盐渍的，这是为了保证肠衣的保质期，拿到的盐渍肠衣需要放在清水里面把表面的盐分完全清洗干净，清洗干净之后放在清水中浸泡半小时，清水里面可以加入适量的高浓度白酒，白酒能起到杀菌去腥的作用；
步骤/方式六
全部准备工作准备好之后，就可以开始灌肠了，买肠衣的时候一般商家会送一个灌肠器，灌肠器要提前用温开水冲洗干净并沥干水分，没有灌肠器的可以剪一个可乐瓶的顶部来灌肠，以前小时候都是用这个来灌肠的，比灌肠器操作起来会慢一些；
步骤/方式七
肠衣套在灌肠器上，底部用绳子扎紧，把腌制好的肉，装进灌肠器中，直到把肠衣全部都灌满，顶端也用绳子扎紧，全部灌好之后再用绳子绑成一小段一小段的，大约15厘米左右一段，长度是刚好的，全部绑好之后再用牙签在表面扎一些，每一小段大约扎2-3个小孔，扎小孔能更好的排气，后面晾干也会更快；
步骤/方式八
香肠扎完孔之后放在80度左右的温水中漂洗一下，大约3秒钟，这样漂洗过的香肠能风干得更快，而且风干之后的颜色会更加好看，漂洗好之后放在室外晾晒，自然风干大约7-10天左右的时间；
步骤/方式九
风干好颜色明显变暗，摸上去硬硬的，就可以收回来了，收回来的香肠可以悬挂在室内阴凉通风的地方保存，能保存差不多一个冬季的时间，或者是分段剪好，分装在保鲜袋或者是密封袋，放在冰箱冷冻保存，能保存一年左右；
步骤/方式十
辣肠蒸一蒸就能直接吃，表面清洗一下，放在盘中，冷水上锅蒸，水开蒸15分钟，出锅稍微晾凉之后切片，又麻又辣的麻辣香肠就做好了，这样做的香肠麻辣鲜香，不柴也不硬，味道特别好；
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方法二
步骤/方式一
做辣肠买猪后腿的肉最好，肥肉相间，肉质松软
步骤/方式二
猪肉的肥肉切一堆，瘦肉切一堆
步骤/方式三
放入碗中
步骤/方式四
倒盐和鸡精
步骤/方式五
加一勺白胡椒粉
步骤/方式六
两大勺花椒粉
步骤/方式七
40克辣椒面
步骤/方式八
抓拌均匀，腌两个小时
步骤/方式九
肠衣放清水加白酒泡半小时
步骤/方式十
泡好后对着水龙头里外冲洗三遍
步骤/方式十一
在灌肠器里加上腌制好的猪肉
步骤/方式十二
把肠衣套在灌肠器的出口处，打出一点肉馅穿肠衣
步骤/方式十三
肠衣尾部记得要打个结
步骤/方式十四
肉馅尽量打紧实一点，否则后面做出来的辣肠肉容易散开
步骤/方式十五
用绳子将整个长条的辣肠系成小段，然后用牙签在肠衣上扎几个小孔
步骤/方式十六
绑好后用沸水烫一遍辣肠
步骤/方式十七
然后挂在阳台通风晾4天
步骤/方式十八
也可以晾晒四小时用烤箱250℃大火烤六个小时
步骤/方式十九
将风干好的辣肠放进锅里蒸20分钟
步骤/方式二十
切成块以后可以看见辣肠的肉馅很紧实
步骤/方式二十一
一口爆汁肥瘦相间的辣肠就做好了
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