猪肉有刺鼻的气味可能是买到了次鲜或者变质猪肉。新鲜猪肉具有鲜猪肉正常的气味，有一股新鲜的味道。次鲜猪肉在肉的表层能嗅到轻微的氨味、酸味或酸霉味，但在肉的深层却没有这些气味。变质猪肉腐败变质的肉，不论在肉的表层还是深层均有腐臭气味。 【外观鉴别】 新鲜猪肉表面有一层微干或微湿润的外膜，呈淡红色，有光泽，切断面稍湿、不粘手，肉汁透明。 次鲜猪肉表面有一层风干或潮湿的外膜，呈暗灰色，无光泽，切断面的色泽比新鲜的肉暗，有黏性，肉汁混浊。 变质猪肉表面外膜极度干燥或粘手，呈灰色或淡绿色、发黏并有霉变现象，切断面发暗或呈淡绿色、很黏，肉汁严重混浊。 【气味鉴别】 新鲜猪肉具有鲜猪肉正常的气味，有一股新鲜的味道。 次鲜猪肉在肉的表层能嗅到轻微的氨味、酸味或酸霉味，但在肉的深层却没有这些气味。 变质猪肉腐败变质的肉，不论在肉的表层还是深层均有腐臭气味。 【弹性鉴别】 新鲜猪肉质地紧密且富有弹性，用手指按压凹陷后会立即复原。 次鲜猪肉肉质比新鲜猪肉柔软、弹性小，用指头按压凹陷后不能完全复原。 腐败变质猪肉由于自身被分解严重，组织失去原有的弹性而出现不同程度的腐烂，用指头按压后凹陷，不但不能复原，有时手指还可以把肉刺穿。 【脂肪鉴别】 新鲜猪肉脂肪呈白色，具有光泽，有时呈肌肉红色，柔软而富有弹性。 次鲜猪肉脂肪呈灰色，无光泽，容易粘手，有时略带油脂酸败味和哈喇味。 变质猪肉脂肪表面污秽、有黏液，常霉变呈淡绿色，脂肪组织很软，具有油脂酸败气味。 【肉汤鉴别】 新鲜猪肉煮出的肉汤透明、芳香，汤表面聚集大量油滴，油脂的气味和滋味鲜美。 次鲜猪肉煮出的肉汤混浊，汤表面浮油滴较少，没有鲜香的滋味，常略有轻微的油脂酸败和霉变气味及味道。 变质猪肉煮出的肉汤极混浊，汤内漂浮着有如絮状的烂肉片，汤表面几乎无油滴，具有浓厚的油脂酸败或显著的腐败臭味。
