天然色素更好褪色，
在日常生活中，人们看到食物变色、褪色的现象基本都是天然色素不稳定或溶解造成的。人工色素稳定性好，反而不容易褪色。常见的天然色素包括四吡咯色素（血红素和叶绿素）、类胡萝卜素（如胡萝卜素、番茄红素）、多酚类色素（如花青素）、甜菜色素等。
可以说，很多天然食物有变色现象，这是因为天然色素往往化学性质不稳定，遇到酸、碱、热、氧化剂、氧化酶等都会发生变化。而人工色素在开发筛选的时候，就以着色力强、稳定性好为筛选标准，相比天然色素更加不容易褪色。而且严格按照食品安全国家标准添加的人工色素，其安全性也是可控的。
