武夷岩茶可以分为以下5类：大红袍、肉桂、水仙、奇种、名枞。
第1类、大红袍
这个名字最响亮了，可能很多人连武夷岩茶都没听过，但大红袍一定知道。它的名字里有一个“红”字，常被误以为是红茶，其实它是乌龙茶类里的武夷岩茶的一种。
大红袍目前有两种含义，一个是纯种的大红袍：在景区里一个叫九龙窠的地方，岩壁上仅有六株母树，现在已经被国家保护，不可采摘，由它繁殖的二代大红袍，在景区里也少之又少，不容易品尝到。第二种含义是一个“产品的名称”，由于大红袍的典故太出名，它已经基本可以和武夷岩茶画上等号。只要使用当地品种制作出来的武夷岩茶，再进行拼配，成品都可叫大红袍。
第2类、肉桂
这是目前武夷岩茶中，最为出名的品种之一，它的名字和做菜用的一种香料“肉桂”重名，其实是因为这种茶树品种做出来的茶，有一种特殊的品种香，很像桂皮的味道。
肉桂的特点非常明显，经过炭火烘焙之后，会有果香、桂皮香。据说技术比较厉害的师傅，加上优质的原料，可以烘焙出水蜜桃香。
总体来说，它的品质和名字给人的感觉一样，比较霸气和刚烈，对口腔的刺激感明显，回甘很强。
第3类、水仙
这是和肉桂齐名的品种，水仙和肉桂加起来，目前占了所有武夷岩茶产量的7成左右。有一句俗语，叫“香不过肉桂，醇不过水仙”，可以看出它和肉桂的明显区别，即没有那么刚猛，反而是比较醇和清香的。
水仙这更加细腻的花香，和相对柔和的口感，让很多刚接触岩茶的朋友，更容易接受。
此外在武夷山的一些高海拔地区，还产出老枞水仙，树龄较老，口感偏浓醇厚重，兼具水仙品种的柔滑度和陈年茶的滋味，非常特别。
第4类、奇种
制作这种岩茶的品种也被称为“菜茶”，非常的小众，而且古老，这是武夷山在大规模种茶之前就有的群体种。简单地说，就是“老品种”。
因为茶园中的每棵茶树都是有性繁殖的，比如茶果掉在土里长成，或人们用茶果栽种，所以每棵树的特征都有些微小差别，做出来的茶风格多变，有很强的地域特点。
第5类、名枞（丛）
名枞源自奇种，是被人们从中分离出来，长期选育而成的优良品种。其中最有名的，就是人们总结出的“四大名枞”：水金龟、白鸡冠、铁罗汉、半天妖，它们各有突出的品种特点。
武夷岩茶国家标准产区的划分：
武夷岩茶产区按原材料地域不同划分为二个产区。名岩区：区域为武夷山风景区；丹岩区：区域为武夷山市境内其他地区。
