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酱油的做法

酱油的做法

更新时间:2023-10-26 11:50:18

酱油的做法

1.蒸豆,酿制酱油的黄豆必须先放入水中浸泡,浸泡时时间不宜过长,浸泡好的黄豆放入木桶内或缸内,加清水1倍,浸一小时,豆皮起皱纹为度,然后把它倒入箩筐内,排除水分,置于蒸桶里,水开后蒸煮4~6小时即可。

2.发酵,待蒸熟的黄豆冷却后,把它摊铺于竹篱上,送进室内发酵。室内要密封,并设若干木架层,便于装置竹篱,温度要在37℃以上,促进发酵。发酵时间为6天。入室3天后要翻动搅拌一次,使其发酵均匀。经过发酵的黄豆,倒入木桶或缸内,按100千克黄豆加清水40千克的比例添加清水并搅拌,使其吸足水分,把余水倒掉后,装入竹篓内,上面加盖棉布。然后放在温度37~38℃的室内继续发酵,约过8小时,即可停止发酵。

3.酿制:将经过发酵的黄豆装入木桶酿制。酿制配方为:黄豆10千克、食盐3千克、清水4千克。具体操作是:装一层黄豆,撒一层食盐,泼一次清水,交替地装进桶内或缸内,最上层为食盐。然后盖上桶盖或缸盖,并用牛皮纸封好。

4.出油:经过4个月酿制后,把出油眼的木塞拔掉,套上罗网进行过滤。接着将盐水(10千克清水加1.7千克食盐)分5天冲进桶或缸内,从出油眼流出的即为酱油。

5.曝晒:将酱油用缸装好,置于阳光下曝晒10~20天,即可。

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