首先，发面最好是使用酵母粉。
酵母是现在发面普遍使用的添加剂，它发面速度快，发面的过程中一般不会产生酸味（面发好后就忘记的人除外，发酵过头也会产生酸味。所以这里指的是正常的发面），而且用酵母发酵的面团蓬松性比较好，酵母的后劲也比较足，整形后的馒头二次松弛会更快。
第二，酵母粉最好使用温水融化开
酵母发面的原理是：酵母遇到水分就会融化，融化后的酵母会被激发出活性，然后产生二氧化碳，二氧化碳排不出来，就会在面团中形成小气孔，然后面团就会膨胀，这个就是发面的过程了。
所以，酵母用水融化后，活性就会马上被激发出来，发面过程就会变快。如果酵母直接放到面粉中，再添加水进行揉面，这也可以激发活性，但是由于面团中的酵母还是颗粒状，它需要吸收面团中的水分将自己融化，从而激发酵母的活性，然后产生二氧化碳，最后才能发面成功。这个发面的速度就会变慢了，原因还是出在融化酵母的过程中。
第三，揉面团最好是多揉一会
这个步骤呢是我最近总结的，我每次都是用揉面机揉面（因为我懒，不想动手）。刚开始机桶是冷的，我放进去面粉、酵母水、和揉面的水后，就开始搅打，慢慢的面粉就变成了面絮，接着变成面团，然后继续搅打，我就摸着机桶，什么时候面团变得光滑的，机桶也变热了，我才拿出面团，用双手团圆后，放入盆中发酵。
别小看我用打面机揉的这个面团，它发面只需要20分钟，非常的快速。原因是酵母本来就是溶解的，而且再搅打面的过程中，面团会随着不断的搅打而变热，酵母也随着更快产生二氧化碳。也就是说，我把面团从机桶中拿出来的那一瞬间，酵母就已经在产生二氧化碳了，所以将面团放在盆中发酵，也就是给二氧化碳一个释放的时间，20分钟足以。
第四，发面不但需要温度，还需要湿度
发面时，一般会盖着盖子或者盖上保鲜膜，防止面团水分流失。发面会选择在温暖的地方（没有人会放在阴冷的地方发酵），温度会使发面的速度变快，而且还会使面团升温产生部分水蒸汽，这就在给面团提高温度的同时，也很好的给面团提供了湿度。所以，温度是发面的关键，湿度是“关键”的条件。
我认为冬季最适合发面的地方是：先烧一锅温水，40度左右就可以，然后放一个篦子，最后将面团放到篦子上，盖上大锅盖，就可以了。这样一个湿度和温度并存的环境中，酵母会快速的释放二氧化碳，面团很快就发酵成功了。
