所谓酥脆，不是一捞出锅吃时就有很脆的口感；若这样，其实已过火了，只要口尝时，稍有脆感即可捞出，这样食时口感才正好，脆香。
制作油炸菜肴，小型的原料一般都要用生粉，面粉，鸡蛋（光用蛋清更脆，用了蛋黄则显酥）等，加适量清水，调成糊，将原料逐一在糊中托入油锅炸，这样可做到外脆里嫩；大型的原料，像整鱼，整鸡等，则要拍一些干生粉下油锅炸，以避免原料轻易地被炸焦，而使成品更显其脆。
推荐外脆里嫩，香味扑鼻的【炸沙尖鱼】！
【用料】:冰鲜沙尖鱼500克，面包糠100克。
【调料】:鸡蛋1克，姜片，葱段，面粉各10克，酱油，料酒各适量，鸡精少许。
【做法】:
▶️（1），把沙尖鱼去鳞，鳃，内脏洗净。
▶️（2），用酱油，料酒，姜片，葱段，鸡精腌制沙尖鱼，放入冰箱冷藏一小时以上，让它入味。
▶️（3），鸡蛋打散加面粉调成蛋糊；沙尖鱼捞起，用餐巾纸抹干。
▶️（4），锅里放油烧至六成热，把鱼先裹上一层蛋糊再放入面包糠里滚一下，让鱼身粘上面包糠，放入热油内，转中小火，炸至表面金黄色，捞起沥油，装盘即可。
【提示】:炸菜用什么油至关重要。由于素油和荤油的不饱和脂肪酸含量不同，油的熔点和凝固温度也不一样。素油炸菜凝固温度低，不易松软粘连，色泽金黄，很能增加菜肴的美感和增强人的食欲，因此，炸菜以素油为好。又因豆油沫多，难以识别油温，因此又以菜油或色拉油等炸菜最佳。荤油炸的成品冷后回软，且有微量腥味，口感明显没有素油炸的香脆。
