我们平时在家做馒头时，发面的方法一般有两种。就是直接用干酵母的快速发酵法和老面发酵法。下面我详细说下：
一、直接用干酵母的快速发酵法
直接发酵法制作时间比较短，方便快捷。只要把发面所需的基本材料面粉、水和酵母混合均匀，揉成面团。然后在适当的温度下静止发酵一个小时左右，直到面团内部充满了二氧化碳气体，变得蓬松柔软，体积膨胀到原来的二到三倍大小就可以了。这时面团就发好了，可以开始蒸大馒头。再啰嗦下，面团为什么会变大的？这个问题以前我儿子总问我。面团会变大，是因为酵母菌生长和繁殖的作用。酵母菌吸收了面粉里的蛋白质、淀粉和糖等营养物质，然后产生了二氧化碳。随着发酵时间的延长，面团里会产生酒精、水等一些物质，所以面团会膨胀，变得柔软。
优点：耗时短，方便快捷
缺点：成品内部组织不够细腻，没有老面馒头所具有的香甜味
小提示：
1、气温高时，发酵时间就会变短，酵母用量可以减少些；反之温度低时，发酵时间长，酵母用量要增加些。
2、干酵母在使用前，先用少量温水溶解，这样发酵效果更佳。但水温不要太高，三四十度就可以，温度太高会把酵母烫死。
3、面团里的糖不要加太多，少量的糖能促进酵母发酵。如果糖的用量过大，会阻碍面团发酵，这时可以选用耐高糖的干酵母。
二、老面发酵法
老面顾名思义，秘密全在“老”字上面。面团变老了，也就是发酵的时间变长了。做好的老面如果用不完，可以放冰箱冷藏室放两天，但是不要放时间太长，避免有杂菌进入。在使用老面时，老面的用量也不用一成不变，要灵活些。做馒头时，需要硬面团，成品有嚼劲，那么老面就少加点。做包子花卷时，需要柔软的面团，老面就适当多加些，少加面粉。对于老面的使用看似麻烦，只要多做几次，就能熟练掌握，得心应手了。有一些老面馒头的详细做法都分享在我的百家号里，感兴趣的亲可以关注下，进百家号仔细查看。下面我把老面的制作方法详细说下，我是用干酵母做的老面，因为干酵母营养丰富，使用方便，很容易买到。
材料：中筋面粉，干酵母，温水
做法：
1. 150克中筋面粉，1.5克干酵母，115克的温水混合均匀。放到温暖处发酵5个小时左右，28度到30度最佳。
2. 5个小时后，准备130克干面粉，50克温水，然后加入步骤1制作的面团中，所有材料揉匀，继续发酵18小时左右。老面制作完成，见图
优点：表皮柔软，有嚼劲，香味足，口感好
缺点：耗时长，操作起来有点麻烦，特别需要经验
小提示：
1. 制作老面时温度很重要，如果室内温度低，没有20度左右，发酵时间可以适当延长三四个小时。
2. 老面团偏酸，所以制作过程中可以加点碱。一般是和好老面的面团发40分钟左右加碱，加完碱再醒七八分钟。食用碱加入要适量，一般300克左右的面团加1克就够了，食用碱易溶于水，可以先准备食用碱5倍量的温水把碱先溶解，再加入面团。食用碱干粉末加入面团时，揉不均匀馒头容易出黄点。
3. 做包子和花卷面团一定要偏软点，和面时等量的老面需要加等量的干面粉，水可以是面粉用量的40%左右。例如200克老面的话，就需要加入200克干面粉，然后再加水80克左右。把这些材料混合均匀，揉成光滑的面团，再发40分钟左右就可以制作了。
4. 做老面馒头时面团一定要偏硬，和面时老面的用量是面粉的一半左右，加入的水的用量是面粉的40%左右。例如200克干面粉的话，就需要100克老面，然后再加水80克左右。
三、如何判断面团已经发酵好
不管直接发酵还是老面发酵，检验面团发好的方法都一样。首先面团必须膨胀到原来体积的2到3倍大小，面团内部都是大小均匀的孔洞。然后用鼻子闻下，面团会有股酒精味或酵母味。
总之，只要学会上述的发面技巧，在家里想做什么发酵面食都很方便，比外面买的好吃多了。给大家看下我在家做的馒头。
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