1、观色泽
新鲜牛腩：呈均匀的红色，有光泽，脂肪洁白色或呈乳黄色。
次鲜牛腩：色泽稍暗，切面尚有光泽，但脂肪无光泽。
变质牛腩：色泽呈暗红，无光泽，脂肪发暗直至呈绿色。
2、闻气味
新鲜牛腩：有鲜牛肉的特有正常气味。
次鲜牛腩：稍有氨味或酸味。
变质牛腩：有腐臭味。
3、摸黏度
新鲜牛腩：表面微干或有风干膜，触摸时不粘手。
次鲜牛腩：表面干燥或粘手，新的切面湿润。
变质牛腩：表面极度干燥或发粘，新切面也粘手。
4、探弹性
新鲜牛腩：指压后的凹陷能立即恢复。
次鲜牛腩：指压后的凹陷恢复较慢，且不能完全恢复。
变质牛腩：指压后的凹陷不能恢复，且留有明显的痕迹。
