家畜屠宰后胴体变硬，首先从头部咬肌开始，向后扩散，最后到达后肢下端，全身僵直，这一过程称为尸僵。 尸僵产生的原因：新鲜动物肌肉呈中性或弱碱性，肌肉中蛋白质呈生理胶溶状态，为半流动状。屠宰后经过大约4～8hr，血液循环停止，体内糖元在糖元酵解酶的作用下，开始无氧酵解，生成乳酸。 乳酸在肉中蓄积，使肉的内在环境变酸。当乳酸蓄积到一定界线（pH下降到5.6），糖元酵解酶活力逐渐缓解消失，此时无机磷酸化酶活跃分解ATP，产生磷酸，pH 继续下降，肌凝蛋白与肌纤蛋白结合成肌纤凝蛋白，产生肌肉收缩现象，出现尸僵。
