1、肥瘦肉比例。按肥瘦，3：7或4：6来挑肉
2、把肉切小块，挑出经膜。有时我们会用超市绞好的肉末，在搅拌时，会感觉有肉经在里面，也可以挑出来
3、剁肉末，越细腻越好。最好当时是手工用刀剁出的肉末了，但超市也有现在肉末卖
4、加入蛋清。只取蛋清，不用蛋黄，加蛋黄口感硬
5、加水。（可把葱姜切末加清水浸泡调成葱姜水）可能有人会觉得加了蛋清，本已稀稀绸绸了，加水不是更稀，其实，我们是让肉吸足水份，也不是要加很多水，如我这次用的肉差不多有250g,葱姜水差不多有50g。如果水加的过多，肉静置时会有水渗出，可边搅拌边分几次加入。（此时白胡椒粉，盐、料酒进行调味）
6、搅拌。搅拌对肉丸的粘合性起着关键作用，要顺着一个方向搅拌上劲，让其组织性更紧密，更粘稠，一心向着一个方向转即可
