胆水也就是卤水，学名为盐卤和卤碱，它是制盐过程中渗出的液体。用卤盐水熬盐后，剩下的黑色液体即为盐卤，它的主要成分是氯化镁、氯化钠和氯化钾等，还含一些微量元素。它可以凝固蛋白质使其成为胶体，所以直接食用对人体是有毒的。胆水是做豆腐的重要原料，使豆浆中的蛋白质凝结成胶体，把水分离出来，制成豆腐。谚语所说：卤水点豆腐，一物降一物。
用胆水点豆花的方法
首先取定量的盐卤，加3到4倍的开水化为胆水，静置几天备用；再取500克大豆，加5斤水泡5小时左右，沥掉水；然后将泡好的豆子，加9斤水左右，打成豆浆；再将豆浆倒进锅里烧开，把豆浆舀到纱布袋子里过滤；最后把过滤好的豆浆倒进锅里，用准备好的胆水点豆花。
