最初的扣碗分为白喜事用的咸饭和红喜事用的甜饭。咸饭是以大米、江米、葱姜、油、豆腐皮、花生米等素食为材料制作的扣碗；甜饭也叫八宝饭，是以八种杂粮：大米、江米、果脯、核桃仁、桂圆肉、橘饼、花生米、红枣等八种原料蒸制而成的甜饭扣碗。
后来，进过扣碗制作工艺的代代传习和不断创新，各个地方的口味和特色产生了明显的地域差异。奚山张氏扣碗鲁南特色鲜明口感酸、辣、咸层次分明，与南方扣碗最大的区别在于其汤品。奚山张氏扣碗的秘制汤汁分为高汤、浓汤、清汤、红汤，根据菜式的需要配以不同的汤料充分提升了菜品的醇香，让人回味无穷。
枣庄扣碗有百十余种，最为代表性的有八大碗：瓦块鱼、大小酥肉、让白菜、红烧肉、鸡蛋卷、龙眼鸡蛋、豆腐箱子、虾炖子。
枣庄扣碗历史悠久，传统的制作工艺和菜品种类对于传统饮食习惯、民俗研究等方面都具有一定的研究价值。
