亚硝胺如何合成

含硝酸盐和亚硝酸盐的食物在微生物或还原剂的作用下，NO3可被还原成NO2。本来绝大部分亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式随尿排出，但在特定的条件下——包括环境酸碱度、微生物菌群和适宜的温度——便会转化成亚硝胺，而人体正是可以提供这种特定条件的场所。其中胃可能是合成亚硝胺的主要场所。