百香果在卤水中的作用主要是去除果肉表面的杂质和微生物，保持其食用质量和口感。具体作用包括以下几个方面：
1. 除去表面杂质：百香果表面会附着一些泥土、尘埃、沙子、残留农药和肥料等杂质，这些杂质对人体健康不利，也会影响口感。将百香果放入卤水中，可以去除这些杂质，使其充分洗净。
2. 杀菌消毒：百香果表面可能会受到飞虫、霉菌和细菌等微生物的感染，将百香果放入卤水中，可以通过卤水的杀菌消毒作用，有效去除表面的微生物，保证果实的卫生安全。
3. 提升口感：卤水中含有盐类等调味品，将百香果浸泡在卤水中可以让其吸收部分调味品，提升其风味和口感。此外，在卤水中煮熟的百香果味道更加鲜美，口感更加细腻。
需要注意的是，如果卤水的浓度过高或时间过长，会对百香果的营养和口感产生负面影响，因此在使用卤水浸泡百香果时应根据实际情况选择适量的卤水和时间。
