如果是真空脱水的香蕉干，暴露在空气中后会慢慢吸收空气中的水分，回潮变软。
但是如果是烤制的香蕉干，由于高温使果肉变性，吸潮能力差，变软的现象不太明显。
一般来说目前市场上主要的香蕉干制作方法有三种：
微波真空干燥。干燥过程中各因素对香蕉片失水速率影响程度为微波强度初始水分含量切片厚度真空度; 对干燥工艺进行优化,以真空度为-80kPa,微波强度为12 W/g,切片厚度为14mm的最佳工艺参数进行干燥,可获得品质较佳的香蕉片干品。
真空冷冻干燥。物料中的大部分水分在升华阶段去除,干燥初期水分含量迅速下降, 能够很好地保持食物的原有风味。
热风干燥。大部分热风在箱内循环，热效率高，节约能源。利用强制通风，箱内设有可调式分风板，物料干燥均匀。热源可采用蒸汽、热水、电、热风炉、选择广泛。使用热风式设备制做香蕉干，效率比较高，且可以连续作业，成本低，但风味比真空法差一些。
