牛肉粒上浆的最佳配方（牛肉上浆的配方）

1、取500克牛里脊，切成烹调所需要的形状，清洗去血水后吸干水分，再次放入盆内，加入清水100克，食粉、生抽各5克，味精、老抽各10克略微调拌，室温下浸泡3-5小时。

2、在这个过程中，牛里脊会自然吸收所有的调料和水分。如果还有水分没有被牛里脊吸收，则可以通过搅打的方式，让它将盆内的水分全部吸收进去。

3、取鸡蛋1个磕入盆内，搅拌至牛里脊和鸡蛋混合均匀，再放入生粉25克，轻轻抓拌均匀后封油，入冰箱冷藏3-5个小时即可取出烹调。

1、首先我们把牛肉表层的筋膜去掉，然后把牛肉从中间切开，顶丝把牛肉切成薄厚均匀的牛肉片，把切好的牛肉放进清水内浸泡，泡去牛肉的血水，浸泡的时间是10分钟。

2、利用泡牛肉的时间，开始榨木瓜汁，把榨汁机内加入一小节葱段，姜片、一小块木瓜，加入少许的米酒和适量的清水，然后榨成汁，用漏网把渣子漏出，留汁备用，一斤牛肉用木瓜是5克。

3、十分钟后，把泡好的牛肉捞出，用毛巾沾干水份，放进盆子内。

4、加入适量的蚝油，老抽，盐半勺、胡椒粉半勺，蛋清一个，用手顺一个方向搅打均匀，加少许的木瓜汁，继续搅打，把牛肉搅打上劲打粘，再次的加入少许的木瓜汁，继续搅打牛肉。

5、把木瓜汁完全打进牛肉里面，木瓜汁要分多次加入，一斤牛肉加水50-100克，水的用量根据牛肉质量适量添加，牛肉打上劲之后，加入适量的玉米淀粉，搅拌均匀。

6、最后加入适量的酱油搅拌均匀，然后装进碗内，倒入适量的色拉油封油即可。最后加入酱油是给牛肉增加颜色的，封油是让牛肉与空气隔绝，防止牛肉出水，用的时候滑油或汆水都可以。

1、浆鱼片要注意的是，不能所有材料一起放入，要分步来，按照盐－>料酒－>蛋清－>厚的湿淀粉，这样的顺序来加，每次加的量不能多，要用手抓捏到完全被鱼片吸收再放下一次料。

2、淀粉，就一定要用红薯淀粉，因为红薯淀粉吸水性好，粘附力强，不容易脱浆。

3、蛋清的量不要多，一般整条为一斤多的黑鱼片出来的鱼片，放半个蛋清就够了，蛋清放多了，炒的时候鱼片表面会感觉不干净。

4、浆好的鱼片入锅前记得要放一小勺食用油拌匀，这样入锅后鱼片不容易粘锅，鱼片之间也不会粘连在一起。

1、保持原料中的水分和鲜味：凡属鸡、肉、鱼等韧性原料，在旺火热油的高温中，水分耗得快，鲜味也会随着水分外溢，制出来的菜质地老，味不鲜，通过挂糊、上浆的处理，原料外部被一层浆保持着，热油不易浸入原料内部，同时黏性糊浆受热后会凝成一层薄膜，原料中的水分和鲜味不致外溢，这样制出来的菜有的外部香脆，内部松软，有的外部柔软、滑润，内部鲜嫩可口。

2、保持和增加菜肴的营养成分：鸡、肉、鱼等原料，如果直接与高温的热油接触，蛋白质、脂肪、维生素等营养成分均会遭受到一定破坏，通过挂糊、上浆的处理，养分不易溢出，原料中的营养成分损失较小。此外，糊浆本身是由淀粉和鸡蛋等组成，可以补偿原料中营养成分的不足，从而增加了菜肴的营养价值。

1.要用干净餐巾搌去虾仁的余水，再放入精盐腌渍一会，腌渍的目的是使虾仁具有基本味，但是最好不要用料酒腌渍, 会使烹制后的虾仁有异味。如果是鲜虾仁的话可以将上好的虾仁放入冰箱中冷藏一会。

2.再用挤压的方法，使虾仁的余水进一步排出，然后用餐巾再搌一次水，搌净后，加入干淀粉或者蛋青、生粉拌匀，反复搅拌，加入少量的油抓拌均匀。加油的目的是提高虾仁的润滑度，防止虾仁在滑油时互相粘连，使烹调后的虾仁更加鲜嫩。

3、在操作中要做到先轻后重，先慢后快，有节奏地顺着同一个方向搅拌。虾仁的蛋白质分子因强烈的振荡而发生变性。引起轻微的凝固和沉淀，使水分与蛋白质充分结合，长链状的糖元吸收大量的水分，增加吸水性能，形成了有一定黏度的胶体，保证烹调后的虾仁更加细腻、鲜美。

4、 上浆静置，不可忽视。一定要把浆好的虾仁静置5至10分钟后再滑油，让干淀粉充分吸足水分而紧裹虾仁，烹调虾仁时就不容易脱浆了。