1.烧鹅皮水配方,烧鹅皮水最佳比例
1、烧鹅的皮水配方是10斤白醋,3斤麦芽糖,30克食粉,1斤大红浙粗,半只柠檬。
2、烧鹅配方的皮水大致都放有醋、酒、糖等这样一些成分，放置这些材料都很讲究。
3、正所谓好的选料，才有好的效果，鸭与鹅的个体大小不一样，肉的质感不一样，因此使用的火候也不一样。
4、而皮水的制作是必须要同火候相搭配的，那么在调皮水的时候，皮水的比例要同火候相一致。
2.玉林脆皮狗肉皮水配方,广西脆皮狗肉脆皮水的最佳配方
1、脆皮狗肉原料：新鲜狗腿肉280克，鸡蛋2个，淀粉30克，干辣椒3克，红油10克，料酒25克，精盐6克，姜末20克，陈皮10克，五香粉、花椒粉、胡椒粉、味精各适量，葱段20克，香菜50克，麻油、酱油少许。
2、脆皮狗肉的做法：
（1狗腿肉去骨及筋膜，切成条，用料酒、姜、葱、陈皮、五香粉、干辣椒、盐腌约3小时。
（2把鸡蛋和淀粉调成蛋糊，狗腿肉上笼蒸熟透取出晾凉，粘上蛋糊，在油锅中炸至酥脆时捞出，沥油，摆在盘中，周围放香菜。将花椒、红油、麻油、盐、味精、酱油调成味汁，随同狗肉一起上桌。
3.东莞烧鹅的配方,东莞大岭山烧鹅配方材料
1、材料：肥鹅1只，桂皮5克，川椒3克，八角5克，甘草5克，南姜50克，芫荽25克，酸甜菜150克，胡椒油25克，精盐50克，深色酱油250克，白糖50克，绍酒50克，湿淀粉50克，生油1500克。
2、做法：先将桂皮、八角、川椒、甘草装进小布包，扎口后放入瓦盆，加清水（3000克）和酱油、精盐、白糖、绍酒，用中火煮滚后，放入肥鹅，转用慢火滚约10分钟，然后倒出鹅腔内的汤水，再放入盆中，边煮边转动，约30分钟至熟（用筷子插入胸肉无血水滚出即熟）。
3、取出晾凉后，片下两边鹅肉，脱出四柱骨，把鹅骨剁成方块，用湿淀粉20克拌匀，另用湿淀粉30克涂匀鹅肉及皮，待用。
4、用中火烧热炒鼎，下生油，候油烧至五成热时（约160摄氏度），先放进鹅骨，后放进鹅肉炸（皮要向上），约3分钟后端离火位炸浸，边炸，边翻动，约炸7分钟后再端回炉上；继续炸至骨硬，皮脆，呈金黄色时捞起，把油倒回油盆。
5、将鹅骨放入盘中，鹅肉用斜刀切成长6厘米，宽4厘米的块片盖在骨上面，用酸甜菜和芫荽叶拌边，将胡椒油淋在上面，以潮汕甜酱或梅膏酱佐食。
4.烧鹅做法大全配方,正宗烧鹅的做法与配方
1、方法一:家乡烧鹅做法及步骤:原料:光黑鬃鹅1只（净重约2500克）。白砂糖50克、盐25克、味精10克、玫瑰露酒20克、麦芽糖100克、酱油20克、五香粉10克、米醋100克。操作:从光鹅的屁股处挖去鹅腹内的油脂、肺、喉洗净沥干水分；麦芽糖、米醋调匀成上皮水；白砂糖、盐、味精、玫瑰露酒、酱油调匀，放入鹅内腔内并用手抹匀，然后用鹅尾针把尾部穿好，腌渍30分钟；用清水洗净鹅身；锅内清水烧滚，抓住鹅的头部用手勺将沸水淋在鹅身上，直至鹅身表皮收紧、色泽由白变黄，然后将上皮水刷在鹅身上；用铁钩把鹅挂起，用风扇吹4小时至干；将吹干的鹅放入明炉中先用慢火烤背部20分钟，待其色泽发红，转用中火烤胸部15分钟，取出即可；将烤好的鹅的鹅尾针拔出，此时鹅内腔的汤汁自然流出，将汤汁收起留用；鹅切成重15克块装盘，跟烧鹅产生的原汁一起上桌。
2、方法二:主料：光鹅1750克，酸黄瓜150克。配料：调味料：冰糖100克，芫荽50克，酱油200克，绍酒、南姜、盐、生粉各50克。味精适量，葱、蒜头、辣椒适量，甘草、桂皮八角、胡椒粉适量。梅膏酱2碟。主料：乌头鱼1条重约12两（约480克），橙1个，磨豉2汤匙，蒜茸1/2汤匙，红辣椒1只（切粒），葱2条（切粒），油1汤匙。配料：腌料：胡椒粉少许，生粉1茶匙。用锅下清水6斤，加入酱油、幼盐、绍酒、冰糖、甘草、桂皮、八角、蒜头、辣椒、南姜、芫荽头、葱等煮滚下鹅（宜慢火滚），如鹅嫩的卤熟为止，鹅老些必须卤烂一点，取起候凉（勿浸卤汁）。起成两边肉，用碟盛起，鹅皮向上，在皮部涂上湿生粉，骨可斩部分较有肉的小块，也上湿生粉，候用。起油锅先炸骨，后炸肉，两面部在炸透，不可炸得太干（才能达到外脆、内嫩），鹅骨先落垫底，肉切成5*3厘米，厚5毫米，摆在骨上面，淋上胡椒油，碟边伴酸黄瓜或萝卜、芫荽。跟梅膏酱2碟上席。
3、方法三:主料：鹅3000克调料：蜂蜜15克,姜15克,黄酒25克,小葱15克,盐15克,八角15克,味精1克,花椒10克,香油25克,桂皮15克宁波烧鹅的特色：皮色红润光亮，肉质鲜嫩香酥。教您宁波烧鹅怎么做，如何做宁波烧鹅才好吃。八角、桂皮、花椒预先炒制，捣碎盛在碗内；再加入黄酒、姜末、葱段、味精，拌和调匀；净鹅用开水清洗两次，挂起晾干；再用精盐擦透鹅腹内壁，再放进拌和的调料，用铁丝缝合鹅的肛门，夹起两翅、头朝下吊在铁钩上；蜂蜜用清水25倍溶化，均匀地浇淋在鹅身上；接着送进炉内，用炭火烧烤；炉温控制在250℃，加盖烤30分钟；闻到香味时启盖，将铁钩旋转一面，加盖再焖烤15分钟左右；出炉后，去掉铁丝和肚内调料，涂上芝麻油，斩成条片即成。
5.烧鹅的做法大全配方,烧鹅盐真实配方
1、仔鹅宰杀后洗净，从肛门处开口掏出内脏，斩去鹅掌及翅尖，用清水将鹅的腹腔冲洗干净。
2、用姜末10克、蒜茸10克、葱末20克、精盐15克、白糖20克、料酒30克、生抽10克、芝麻酱10克、鸡精10克、五香粉5克、陈皮粉2克加适量鹅汤调匀，制成味汁；另将麦芽糖、白醋、大红浙醋、曲酒按1：13：1：1调匀，制成脆皮水（可保存好，多次使用）。
3、将味汁从肛门开口处灌入鹅的腹腔，再用烧鹅针将开口缝住，使味汁不致漏出。
4、将鹅头部向上，接着把气枪的气嘴从鹅颈杀口处伸入颈腔，再用左手将颈部和气嘴一起握住，然后右手按压气枪，将空气慢慢打入鹅体皮下脂肪与结缔组织之间，使之胀满。
5、取出气嘴，用手将鹅的颈部握住，随后把鹅体放入沸水锅中烫约半分钟，再用冷水浇淋鹅的表皮，使之降温稍凉，然后把脆皮水均匀地刷在鹅的表皮上，完成后即把鹅挂在阴凉通风处晾干。
6、将晾干的鹅挂入烤炉中用果木木炭烧中火慢烤，烤至鹅肉熟透时，改用大火将鹅的表皮烤至酥脆，取出，先倒出鹅腹内的卤汁，将鹅斩件装盘，再淋上卤汁，随酸梅酱味碟上桌蘸食即可。
