油炒糖色5句口诀（炒糖色加热水还是冷水）

1、一定要是开水，再不要放凉水进去，而且这一步是非常关键的一点，如果放错的话就等于白炒了，而且很多人炒不好糖色的原因也就是这一点没做好，放完水之后稍微搅拌一下就可以关火了。

2、在炒糖色的时候，主要有两种比较普通的方法，第1种就是用水来炒糖色，如果操作的好的话，炒出来的糖色就会特别的好看，就像是鸡血的状态一样，餐馆里面炒菜就是经常用这样的方法来制作红烧肉，只不过这样的方法会花费比较长的时间，操作起来有点慢，但是对于新手来说这样的方法操作起来会比较容易。

1、炒青菜加冷水。

2、炒制青菜讲究猛火快炒，加冷水可达到降温的效果，还能快速蒸发，减少水分存留，使菜品口感爽脆，且营养流失程度低。炖肉炖鱼时则需加热水，以防止肉类冷水激过后较难炖煮至软烂，影响口感，做菜时需根据不同的情况合理加水。

1、炒糖色用油或者用水都可以。二者各有各的优缺点。

2、油炒糖色

优点：用油炒糖色，因为油导热比较快，糖更容易变色，油炒比水炒用时至少要减少3-5分钟。

缺点：容易炒糊、炒苦，操作者需要具备一定的经验，操作的时候，动作要快一些，需要更小心的观察。

3、水炒糖色

优点：用水炒糖色，简单易学，上手快，特别适合初学者。水炒的过程需要时间较长，很容易掌握火候，糖色的变化比较慢，一般不会出现炒过、变苦的问题。

缺点：需要时间较长，炒出来的糖色亮度相对低一些。

1、炒糖色放油还是放水，需要因人而异，若是新手建议使用水炒。

2、水炒时间长，好处是不容易炒糊，简单易掌控。油炒的好处是时间短，但是难度系数较大，不易掌握火候，要求经验丰富的厨师。

3、炒糖色就是利用糖经过炒制过程中使食物呈现的一种颜色。成炒糖色时油的用量不能大，只是起到润锅的作用即可。清水的用量应该跟白糖差不多，或者略少。

1、煲汤是用凉水的，因为用开水下时，煲汤的肉一遇热时，最外层蛋白质会马上凝固，里面层的蛋白质不能充分地溶解到汤里，汤的味道不鲜美。

2、宰活鸡吃冻鸡。买活鸡自然不用说了，主要是为了保证肉味的鲜美。鲜鸡买回来之后，应该先放冰箱冷冻室冰冻3个小时左右再拿出来解冻煮汤。这么做，跟排酸肉的原理是相同的，这样的鸡肉肉质才是最好的，做出来的汤味道才会更鲜美。

3、如果是冷水煮肉，从冷水到煮沸，肉的营养就会严重流失。最适宜在温水时下锅，然后煮七到八分钟，在煮的过程中，适时地翻动肉块。当然，开水下锅也可以，煮三到五分钟。