白卤水的配制秘方来了（坊白卤水配方）

1、原料:猪净排骨300克(切块,老母鸡2500克,骨棒2000克,猪腿肉1500克,金华火腿2000克,水10000克。

2、调料:八角25克,桂皮15克,小茴香15克,花椒20克,砂仁10克,草蔻3克,苹果15克,丁香10克,生姜100克,大葱150克,绍酒100克,冰糖400克,味精150克,精盐400克,鲜汤5000克,精炼油50克

3、制作:

（1）猪净排骨300克,老母鸡2500克、骨棒2000克、猪梅肉1500克、华火腿2000克(以上原料过油炸至金黄色加水10000克,熬4小时取鲜汤5000克。

（2）将八角25克、桂皮15克、小茴香15克、花椒20克、砂仁10克、草蔻3克、苹果15克、丁香10克、生姜100克、大葱150克用纱布包好。

（3）料包放入鲜汤中,然后加入绍酒、冰糖、味精、精盐、精炼油,煮30分钟即可。

1、制作出一款好的卤菜产品，卤水与香料的精确比例非常关键，根据不同的卤制食材所添加的香料比例也是不相同的，比如:卤制鸭、牛肉、羊肉这些腥味重的食材比卤制鸡、猪肉类食材比例就会大一些，掌握卤水与香料的使用比例也一个卤菜师傅具备的基本条件。

2、卤菜中卤水与香料的比例是: 2%-5%，对于这个配比卤菜师傅的解释是: 100斤卤水中香料低于2%压不住腥味和异味，高于5%卤水则出现苦味，有了卤水香料的使用标准，我们就来细化不同香料的角色的占比:

3、君料: 所谓的君料就是卤菜配方中的主角，在卤水主要起增香的作用，占比是35-40%

4、臣料: 臣料是辅助君料增香的作用占比: 20-25%

5、佐使料: 在卤水中起和味的作用（陈皮 甘草就有和味的特性）占比: 10-15%

6、君臣佐使料在香料的比例基本是: 4:2:1，举个简单的例； 君料: 八角 桂皮肉豆蔻 臣料: 高良姜 胡椒 毕波 佐使: 丁香 陈皮 甘草 它们的配比就是: 八角 桂皮 肉豆寇各4g 胡椒 毕波 高良姜各2g 丁香 陈皮 甘草各1g按2%-5%的比例添加到卤水中就可以了。

1、配方一：八角10克、高良姜3克、桂皮5克、小茴香15克、草果5克、丁香1颗、花椒10克（可不要），对应10斤鲜汤，可卤10斤菜肴。

2、配方二：八角5克、白胡椒2克、花椒5克、小茴香10克、桂皮2克、草果8克、丁香1颗，对应8斤鲜汤，可卤8斤菜肴。

1、将香料稍微过水冲一下，装入料包中。猪皮洗干净后，汆水三分钟，并洗干净

2、取一口深锅，放入清水、猪皮，姜拍破、葱段、去皮蒜头一起放入水里，下入调料，放入香料包，开火煮滚。

3、转小火，煮40分钟至香料出味、调料溶解融合，浑然一体，即为卤汁。

4、卤汁保存时要滤去渣子后，充分煮沸并晾凉，再用干净容器装好入冰箱冷藏保存。久不动的，要定期复卤，以保证卤水的完好无损。

1、用料：桂皮小半块、香叶4—5片、花椒抓一小撮、红枣两颗、干辣椒两个、红糖、冰糖、茴香一小撮、八角两个、生抽一小碗、老抽小半碗、料酒适量、杭白菊。

2、做法：备锅，卤料用汤袋装起来放进去。清水煮沸，所有肉类焯水捞出。再煮一锅清水，倒入肉类、香料、酱油、酒开盖煮沸上盖转小火焖30至40分钟即可。

3、卤水是中国粤菜(潮州菜及闽菜常用的调味料,为一种以多种香料煮成的酱油。