北京谭家菜茄鲞（茄鲞谭家菜做法）

1、材料：茄子2个、鸡胸脯肉1块、豆腐1块、竹笋1块、杏鲍菇1/2根、果脯3个、鸡蛋清半个、干香菇4个、平菇80克、腰果10克、松子30克、榛子9颗、北杏仁10克、食盐10克、酱油5克、八角1个、蚝油5克、淀粉2小勺、白酒半勺、植物油15克

2、准备材料：茄子、松子、榛子、腰果、豆腐、干香菇、平菇、鸡肉、杏仁和果脯，鸡胸脯肉清洗干净，用厨房纸吸水，片成两片

3、然后用锤子上下两面都捶打一下，然后改刀成小丁，加小半勺盐，半勺白酒拌匀，再打入半个鸡蛋白、2小勺淀粉

4、抓拌均匀，腌制15分钟，笋切丁、豆腐切丁，锅里烧植物油，油热后将豆腐丁下锅

5、煎炸成金黄色，然后铲出备用，重起锅放油，油热后将鸡丁下锅滑炒

6、等到鸡肉一变色，将笋丁下锅一起翻炒，然后关火铲出备用，各种干果去壳，然后掰碎，少许的果脯切成丁

7、香菇事先泡发，杏鲍菇和平菇清洗去泥沙，然后也切成小丁，锅里放油，先下干果丁入锅炒香，然后再将果脯丁下锅翻炒，然后关火铲出备用

8、锅里烧油，油热后将菌子丁滑炒成熟，然后关火铲出备用

9、茄子洗净，刮去表皮去掉茄蒂，切成小丁，然后放进淡盐水中浸泡几分钟，去除茄子中的黑水和涩味，然后捞出攥干水分

10、锅中放稍多的油，放入八角一个，油热后将八角捞出，然后将茄子丁入锅翻炒5分钟，直到茄子变软

11、加1小勺盐，加入豆腐丁和菌子丁

12、加入少许蚝油和酱油，将鸡胸肉和笋丁下锅翻炒，翻炒均匀后关火，最后加入果干和果脯，翻炒几下即可出锅

1、谭家菜是中国最著名的官府菜之一，谭家菜是清末官僚谭宗浚的家传筵席，因其是同治二年的榜眼，又称“榜眼菜”。谭家菜烹制方法以烧、炖、煨、靠、蒸为主，谭家菜“长于干货发制”，“精于高汤老火烹饪海八珍”。

2、谭家菜由清末官僚谭宗浚的家人所创。一八七四年（同治十三年），广东南海县人谭宗浚，殿试中一甲二名进士（榜眼），入京师翰林院为官。居西四羊肉胡同，后督学四川，后又充任江南副考官。谭宗浚一生酷爱珍馐美味，亦好客酬友，常于家中作西园雅集，亲自督点，炮龙蒸凤，中国历史上唯一由翰林创造的“菜”自此发祥。他与儿子刻意饮食并以重金礼聘京师名厨，得其烹饪技艺，将广东菜与北京菜相结合而自成一派。

1、谭家官府菜最为出名的是燕窝和鱼翅，这两种食材在制作的时候，保留了翰林府的传统制作方法，鱼翅一定要用温水泡发泡透了之后才能够烹饪，一定不会使用食用碱，这样会破坏其中的营养成分，而且谭家官府菜一定会使用厨师精心调制的高汤来烹饪，尤其是像鱼翅和燕窝这样的山珍海味，必须要采用多种食材熬制高汤，包括干贝，火腿，鸭子肉，海参等等，之后再把鱼翅和燕窝放入进去熬煮。

2、谭家官府菜的做法非常的考究，在调料选用的时候讲究原汁原味，尽可能的从其他的天然食材中去提取调味料，而不是使用勾兑的人工合成品，而且这里的菜品咸甜适中，南方北方都能够接受，谭家官府菜的菜品种类有300多种，尤其是海鲜和肉类非常的出名。

1、主料：茄子（2个）、鸡胸脯肉（1块）、豆腐（1块）、竹笋（1块）；

2、辅料：杏鲍菇（1/2根）、果脯（3个）、鸡蛋清（半个）、干香菇(4个、平菇（80克）、腰果（10克）、松子（30克）、榛子（9颗）、北杏仁（10克）；

3、调料：食盐（10克）、酱油（5克）、八角（1个）、蚝油（5克）、淀粉（2小勺）、白酒（半勺）、植物油（15克）；

4、做法：（1）准备材料：茄子、松子、榛子、腰果、豆腐、干香菇、平菇、鸡肉、杏仁和果脯。鸡胸脯肉清洗干净，用厨房纸吸水，片成两片。然后用锤子上下两面都捶打一下，然后改刀成小丁。加小半勺盐，半勺白酒拌匀，再打入半个鸡蛋白、2小勺淀粉。抓拌均匀，腌制15分钟，笋切丁、豆腐切丁。锅里烧植物油，油热后将豆腐丁下锅。

（2）煎炸成金黄色，然后铲出备用，重起锅放油，油热后将鸡丁下锅滑炒。等到鸡肉一变色，将笋丁下锅一起翻炒，然后关火铲出备用。各种干果去壳，然后掰碎，少许的果脯切成丁。香菇事先泡发，杏鲍菇和平菇清洗去泥沙，然后也切成小丁。锅里放油，先下干果丁入锅炒香，然后再将果脯丁下锅翻炒，然后关火铲出备用。

（3）锅里烧油，油热后将菌子丁滑炒成熟，然后关火铲出备用。茄子洗净，刮去表皮去掉茄蒂，切成小丁。然后放进淡盐水中浸泡几分钟，去除茄子中的黑水和涩味，然后捞出攥干水分。锅中放稍多的油，放入八角一个，油热后将八角捞出。

（4）然后将茄子丁入锅翻炒5分钟，直到茄子变软。加1小勺盐，加入豆腐丁和菌子丁。加入少许蚝油和酱油，将鸡胸肉和笋丁下锅翻炒，翻炒均匀后关火，最后加入果干和果脯，翻炒几下即可出锅。

1、【椒盐紫苏虾】，虾切去虾脑、虾枪、虾眼、虾须，开背，紫苏洗干净切碎、蒜头切成蒜蓉，热锅热油，炸至虾壳和肉分离，捞出，锅里留少许油，蒜蓉炒香，加入紫苏翻炒片刻，倒入虾，加椒盐快速翻炒均匀即可。

2、【好好吃的番茄炒鸡蛋】，番茄洗干净切块，鸡蛋打散，锅里加油，倒入蛋液，把鸡蛋炒熟，装出备用，锅里重新倒少许油，大火，倒入番茄，把番茄炒到出红油，有沙沙的感觉，加入砂糖，少许番茄酱。炒出红油是关键，这绝对和没炒透的味道相差很多，最后倒入鸡蛋，再少许盐炒均匀即可，加了番茄酱的话盐可以少点。

3、【尖椒炒肉丝】，瘦肉切丝，加盐、酱油、少许糖、水淀粉充分抓匀。蒜头切成蒜蓉，尖椒洗干净，去籽和根部 ，切成丝，锅烧热，倒入油，放入肉丝，炒至肉丝变色，盛出备用，重新倒少许油，倒入蒜蓉，炒香，倒入尖椒丝，翻炒一会，加入蚝油，炒均匀。如果喜欢软的可以加点水焖一下，倒入肉丝，再根据个人口味加适量盐，翻炒均匀即可。