香缇奶油是法甜中最基础的一款奶油，它的制作很简单，给很多甜品带来了奇妙的感觉，它主要用到的原料就是淡奶油和糖粉（砂糖也可以，只是颗粒大打发中溶化较慢，这里使用的是糖粉）。
配比：
- 总统淡奶油 1000g
- 糖粉 100g
- 香草荚 1个
1.将香草荚切成两半，用刀尖刮出香草籽
2.奶油稍微浓稠时加入糖粉，搅拌速度不要太快，奶油快好时取下，手动搅打判断奶油打发程度
稀奶油
稀奶油（cream）也叫淡奶油或是动物奶油，稀奶油主要是从新鲜牛奶或乳脂中通过离心的原理可以将牛奶的脂肪层分离出来，分离出脂肪的高浓度奶油，含大量的脂溶性维生素A、D等。脂肪含量在 10%-80%的乳制品都可以算作稀奶油，大多数为30-40%，其中还含有一些脂溶性的维生素例如维生素A、D等，其含水量还较大，故比较“稀”，对温度要求很高，稳定性差，不适合裱花。
牛奶中存在较多的脂肪球
通过离心作用，脂肪球聚集在表层，提取出来制成稀奶油
根据稀奶油中脂肪含量的高低，又可分为轻奶油（light cream）与重奶油（heavy cream）。轻奶油也叫淡奶油，脂肪含量低于36%。而重奶油又叫高脂奶油或浓奶油，脂肪含量大于36%。
1、 按乳脂含量进行分类：
搅拌奶油（whipping cream）乳脂含量：30%～36%
这里提到的搅拌奶油也就是我们西点中常用的可以打发的淡奶油，可以打发至原来体积的两倍。
半脂奶油（half cream/half and half cream）乳脂含量：10%~18%
由于这种奶油脂肪含量比较低，不能打发使用，所以常用在咖啡制作或是烹调中。
双倍奶油（double cream）乳脂含量：43%~50%
这种奶油常使用在欧洲国家中，亚洲国家用的比较少，由于乳脂含量比较高，所以稍做打发就可以了，因而也特别容易打过头。
凝脂奶油（clotted cream）乳脂含量：>55%
这种高乳脂含量的奶油主要出现在英式司康饼中，直接抹在上面吃，由于味道比较重，所以在欧洲国家使用得多一点。
酸奶油（sour cream）乳脂含量18%~30%
酸奶油用杀菌稀奶油，经过添加发酵剂发酵制成的淡或咸的奶油。
稀奶油的打发原理
未打发前的淡奶油，是一种复杂的水包油乳化体系，油相的脂肪球稳定分散在连续的水相中。刚开始搅打时会观察到表面小气泡的形成，渐渐地，这些小气泡破裂。
同时原本稳定于体系中的脂肪球由于持续搅打而渐渐被刺破，开始找寻相邻的脂肪球并与之结合，形成一个个保护膜，慢慢将空气包裹住，最终形成稳定的具有挺立度的泡沫结构。因此淡奶油在搅拌过程中，会不断的拌入空气，使之膨胀，最终形成稳定结构。
影响淡奶油打发的的因素
温度：淡奶油对温度的要求比较高，它的储藏温度都必须在冷藏的环境下，淡奶油在储藏和运输的过程中，温度波动会造成脂肪球的运动变得剧烈，会将原有稳定体系变得不稳定，造成脂肪球之间相互碰撞而聚集的机率提高，从而形成较大的脂肪颗粒。
主要表现为淡奶油变粘稠或是结块，这对淡奶油的打发的稳定性和打发率都有影响。奶油使用前需要在冰箱里冷藏12小时以上，促使奶油中的脂肪晶体的形成，以便于打发，冷藏温度2-4℃为宜。
打发前的温度4-7℃为宜，并且奶油缸需要提前放进冰箱中降温，奶油不宜在较高温条件下放置过久，打发时的温度应控制在2-6℃为宜。
奶油打发完成后的温度在10℃左右，打发好的奶油需要及时放入冰箱冷藏并密封保管，使用时最好放在放了冰块的保温桶中使用，保证奶油处于较低温的环境中。开了封的奶油尽快用完，开封口最好用酒精擦拭干净再密封保存，防止奶油结块。
冷冻过，结块的淡奶油，无法打发
打发速度：打发纯淡奶油一般情况下会添加白糖，淡奶油不像植物奶油一样有甜度，所以可以添加白糖使之更有风味。由于淡奶油的不稳定性，所以可以加少许吉利丁粉等稳定剂。将白糖和稳定剂一起加入淡奶油中，先用慢速混合均匀，然后用中速、高速打发，产生很多气泡，慢慢的出现波浪纹后，调至中速、慢速打发，直至光泽消失、取出奶油拔尖即可。正常情况下，一盒1L的淡奶油，打发时间不能超过6分钟。
打发过度的奶油
奶油比重：奶油比重是用来测定奶油打发的程度，每一缸奶油搅拌时，速度不同、打发时间不同，打出来的比重都不一样，只有控制好标准的比重，才能打发出最完美的奶油。如果拌入的空气不足，奶油比重愈重，打发的奶油体积较小，内部气泡比较少，打出来的奶油就比较厚重比较稀，不容易抹面等没有支撑性。相反，若过度拌入空气，打发的奶油体积较大，内部气泡比较多，打出来的奶油组织粗糙，气孔较大，口感差，不适合抹面。空气混入使淡奶油不断被充气和剪切，其中的脂肪球晶体发生部分聚结现象，最终形成稳定网络架构。
奶油比重的测试方法：用一个100ml的比重杯，先去皮称一杯水的重量，然后把水倒掉擦干，在填充一杯奶油，没有空隙。最后用奶油的数值除以水的比值。一般来说，纯动物奶油的奶油比重在0.47正负0.1最为合适。动植物混合1:1的奶油比重在0.36-0.38比较合适。
香缇奶油的运用香缇奶油的话主要运用在蛋糕的夹心或是抹胚上，以及一些简单的裱花。传统的香缇奶油都是香草味的，但如今出现了很多新的口味：加入巧克力，就变成了巧克力香缇奶油；加入咖啡浓缩液就成了咖啡香缇奶油，其他的还有什么开心果味，焦糖味芝士味等等，可以根据自己的喜好加入喜欢的口味。
我不是美食家，我只是美食搬运工，喜欢法甜的甜甜圈，正在努力地成为优秀的西点大师！
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